Приготовление пива – сложный технологический процесс, который занимает время от нескольких дней, до нескольких недель. Этот напиток производят практически по всему миру, и интерес к пивоварению становится только сильнее. Технология производства пива на заводе — это залог традиционности в рецептах и качестве, а технология проверена временем, и это позволяет приготовить различные сорта пенного на любой вкус.
Из чего делают пиво?
Изготовление пива идёт по традиционной рецептуре, в которой всего 4 основных ингредиента:
- Солод – ячмень проходит соложение и прорастает. Внутри начинаются химические реакции, который расщепляют крахмал на сахар.
- Вода – в зависимости от сорта подходит вода с разным составом и концентрацией солей.
- Хмель – растение, которой придаёт пиву яркую горчинку во вкусе, характерный аромат и обеспечивает количество пены. Правильная технология производства пива в домашних условиях и на заводе не возможна без хмеля, иначе это скажется на вкусе и качестве напитка.
- Дрожжи – для изготовления используются специальные пивные дрожжи, выведенные искусственным путём. В зависимости от нужного сорта используют дрожжи верхнего брожения (для изготовления элей, стаутов и портеров) и нижнего брожения (для лагерного и среднеевропейского пива). Дрожжи всплывают или оседают на дне, что сильно влияет на вкус напитка.
Этапы производства пива
Заводское и крафтовое пиво изготавливают по-разному. На крупных заводах производство идёт по сокращённой или ускоренной, производственной схеме, для приготовления живого пива, исключают пастеризацию. Варочный порядок выглядит так:
- Приготовление сусла.
- Брожение.
- Созревание.
- Завершение брожения.
Производство пива – сложный процесс, который делят на 6 основных этапов.
Подготовка солода
Зерно в первоначальном виде использовать нельзя, поэтому сначала обычный солод нужно превратить в пивоваренный. Ячмень или другое злаковое растение проращивают, сушат и очищают от ростков. Это помогает превратить крахмал в сахар, без которого невозможно приготовление ни одного алкогольного напитка.
Степень сушения определяет сорт напитка:
- Для светлого – наименьшая обработка.
- Для тёмного – средняя обработка.
- Для чёрного – поджаривание солода, чтобы сахар карамелизовался.
Затирание и фильтрация
Далее высушенный ячмень измельчают и перемешивают в заторных чанах с добавлением тёплой воды. Вода должна быть определённой температуры, которая меняется на разных этапах. При затирке весь крахмал превращается в сахар, и получается сладкая кашица.
После измельчённый солод отделяют от сусла в фильтрационном чане, чтобы отделить отходы, затем кипятят в сусловарном котле. Добавляют горький хмель и ароматический, реже – хмелевые масла или экстракты.
Для каждого сорта есть своя рецептура и способ приготовления, который доведены до автоматизма и не требуют вмешательства человека.
Кипячение, осветление, охлаждение
Далее процесс приготовления подразумевает кипячение, чтобы убрать из сусла ненужные ароматические соединения. Горечь и неприятный запах исчезают, а вкус становится более привычным. В сусло добавляют хмель. Количество солодовых шишек зависит от рецептуры для производства разных сортов напитка.
Даже имеет значение на какой стадии в будущий напиток добавляю те или иные компоненты
- если добавить солод в начале варки, вкус получится более ярко выраженным;
- в середине – вкус станет более ощутимым;
- в конце – у напитка будет сильный аромат.
После сусло осветляют в специальном чане и охлаждают до температуры, которая пригодна для дрожжевого брожения.
Брожение
Далее в производство пива вступают дрожжи. Первоначально они находятся в пробирке, куда добавляют пивное сусло, прошедшее аэрацию – обогащение кислородам. Дрожжи начинают потреблять сахар и размножаться. С ростом их переносят во всё большие ёмкости: из пробирки в колбу, из колбы уже на производство в пропагатор, начиная с самого маленького и до самого большого. Каждый раз нужно добавлять новое сусло.
Процесс идёт, пока дрожжей не хватит для брожения пива. Маленькие несоответствие условиям может привести к тому, что пропагация закончиться, и дрожжи придётся разводить с самого начала.
Процесс брожения начинается в ЦКТ – цилиндро-коническом танке, который необходим и для заводского, и для домашнего пивоварения. Сусло поступает в чаны для брожения, и к нему добавляют дрожжи. Необходимо следить за температурой, т.к. при брожении выделяется много тепла. Процесс заканчивается, весь сахар дрожжи переработали в спирт.
Фильтрация пива
Пиво можно употреблять даже после ЦКТ – оно будет нефильтрованным и непастеризованным. Однако срок его хранения составляет всего 3 дня, поэтому до покупателей оно не доходит.
Пиво фильтруют двумя разными фильтрами, чтобы очистить жидкость от крупных и мелких частичек. По итогу пиво становится прозрачным, и можно начинать розлив.
Розлив
Процесс пивоварения заканчивается розливом. После окончания фильтрации по трубам пиво попадает в разливочный цех.
Перед розливом бутылки, бочонки или кеги моют и удаляют из них воздух. Т.к. пиво – скоропортящийся продукт, необходимо обеспечить полную стерильность. Стеклянные бутылки всегда пастеризуют: их медленно нагревают до 65 градусов, чтобы увеличит срок хранения.
На производстве установлены машины – так называемые инспектор пустой бутылки и инспектор полной бутылки. Первый проверяет ёмкость на загрязнения, посторонние предметы и недостатки. Второй следит за уровнем налива, качеством закупорки бутылки и ещё раз проверяет её на наличие посторонних вещей.
Процесс приготовления дома
В домашних условиях схема производства пива похожа:
- Стерилизация оборудования: можно использовать йод или уксус.
- Дробление солода. Сделать это можно с помощью мясорубки или специальной мясорубки. Также продаётся уже готовый солод.
- Затирание. Налейте воду в ёмкость, добавьте солод, затем подогрейте с выдерживанием температур и пауз. По окончанию осадок нужно выкинуть.
- Кипячение. Поставьте сусло на сильный огонь и добавьте солод. Вскипятите смесь, затем остужайте в течение 1-2 часов.
- Брожение. В ёмкость перелейте сусло, добавьте дрожжи и оставьте бродить.
- Дображивание. Разлейте напиток по бутылкам и оставьте его дображивать.
О видах пива можно говорить бесконечно: фильтрованное и нефильтрованное, светлое и темное, эль, лагер, стаут и т.д. В зависимости от сорта меняется технология приготовления, однако остаются одинаковыми. Искусство варения пива начинается с подготовки солода, затем его затирают с водой, чтобы крахмал превратить в сахар, фильтруют, кипятят, добавляют солод. Затем вводят дрожжи и оставляют бродить. После идёт фильтрация напитка, пастеризация и розлив. Варка требует того, чтобы была соблюдена правильная температура и полная стерильность, а все ингредиенты соответствовали качеству. И тогда получится тот самый напиток, который в России и Европе любят большинство.
